皮蛋

皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋，是一种风味独特的蛋制品。皮蛋一般多用鸭蛋加工。皮蛋成品的特点是：蛋黄呈青黑色凝固状，蛋黄中心呈浆糊状，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋表面产生美观的结晶花纹，状似松枝松花，故名“松花蛋”。

　　皮蛋加工方法有三种，分别是浸泡法、生色法、滚粉法。下面就介绍皮蛋的加工方法。

　　首先介绍皮蛋加工的原料，皮蛋加工对鸭蛋的要求是蛋新鲜无破损，剔除次劣蛋。

　　加工皮蛋所用的辅料对皮蛋的形成和质量的好坏起着决定性作用，常用的辅料有：

　　纯碱：作用是使蛋内容物凝固。要求用质纯色白的粉末状纯碱，不能用吸潮变黄的老碱。

　　生石灰：生石灰与水、纯碱在一起反应产生烧碱，烧碱是形成皮蛋的主要作用物质之一。

　　食盐：主要是改善皮蛋的风味，并能抑制微生物的活动，协助形成松花。

　　红茶末：作用是增加皮蛋的色泽和提高风味(赋予蛋的清香味)，它所含的单宁还有凝固蛋白质的作用。

　　氧化铅：又名密陀僧、金生粉等。作用是控制料液向蛋内的渗透。

　　植物灰：有使鲜蛋转化为皮蛋的作用，另外还有提高皮蛋的风味等作用。

　　沸水：烧碱的生成、各种反应的进行均需水。

　　此外，加工皮蛋的辅料还有黄土、老糠、锯末等。这些辅料均要求清洁、纯净、干燥，不能受潮和污染。

　　首先介绍糖心皮蛋的加工方法。

　　第一步是料液的配制：将清水和适量的红茶末、食盐、植物灰放入锅中煮沸(或将沸水冲入食盐、红茶末、植物灰中)，趁热缓慢地倒入预先称好并放入生石灰、氧化铅(必须过筛)、纯碱等辅料的缸内搅拌，将生石灰熟制过程中产生的灰渣、石块等杂质捞出，并补加适量好石灰，等全部辅料溶化后，凉至适宜温度即可灌入已装好鸭蛋的缸内。

　　原料的配方：水100斤，纯碱6.5斤，生石灰28斤，氧化铅0.3斤，食盐4斤，红茶末2斤，植物灰0.5斤。本配方能浸泡800枚鸭蛋。

　　料液配制以后，要进行检验，方法是把鲜蛋的蛋白放在盛有料液的盘子中，经过15分钟，如不凝固，证明料力不足，如果凝固并有弹性，再放1小时后，蛋白即化为稀水，这说明料液正常。如果在半小时前即化为稀水，则说明料液浓度过高，要冲红茶水进行调整。

　　在泡制期要注意调整室内温度，一般要求稳定保持在20～24℃为宜，凝固初期不得移动缸，以免影响凝固。成熟时间约为40～45天，在前30天内要检查三遍：

　　第一次在下缸后6～10天，检查蛋是否凝固，可取样蛋3枚用灯光透视，如发现蛋壳边有不能动的黑影，说明正常，若全部变黑则料液太浓，必须用冷茶汁冲淡。

　　第二次是在下缸后20天左右，可打开几只检查，这时蛋全部上色说明正常。

　　第三次是下缸后30天，检查是否有蛋白粘壳或烂头现象，如有则要提前出缸或用茶汁冲淡。

　　如检查结果为正常的，待其成熟后取蛋出缸(成熟皮蛋手抛按有弹性，灯光透视呈茶红色，剥开蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色或青黑色)。用冷开水进行洗蛋，经2～3次清洗后，沥水晾干。

　　洗净晾干后的蛋还要经检验分级，分级后还要进行包泥贮存，泥用一半料液一半黄土加温水调成泥糊状，这样经包泥后可贮存3～4个月。